LA CEPA PINOTAGE Y EL AROMA A CAFÉ

El característico aroma a café, cacao y mocha en el vino Pinotage (la cepa emblema de Sudáfrica) no proviene de los granos de café, sino de formación de compuestos aromáticos durante la fermentación a partir de precursores presentes en el mosto.

Hay varios factores que impactan en la intensidad de estos aromas:

Tostado intenso del roble: Se debe principalmente al uso deliberado de barricas de roble francés o americano con un nivel de tostado muy alto ("heavy toast"). Presencia de furanmetanetiol (FMT): este compuesto azufrado volátil es el responsable principal del aroma a café.

Sinergia con la fermentación: El FMT no está en la madera por sí solo; se genera cuando las levaduras interactúan con los compuestos liberados por el roble tostado durante la fermentación.

Uso de levaduras seleccionadas: existen cepas de levadura específicas (como la cepa WE 372) diseñadas para potenciar y metabolizar esos precursores de aroma a café.

Potencial natural de la uva: La Pinotage es genéticamente propensa a este perfil debido a sus altos niveles de precursores aromáticos frutales oscuros y su piel gruesa.

Efecto multiplicador del azúcar: Esta uva madura temprano acumulando mucho azúcar, lo que genera mayor alcohol y cuerpo, ayudando a extraer de forma masiva los aromas de la madera.

El estilo "Coffee Pinotage": Esta técnica fue perfeccionada en el año 2001 en Sudáfrica por el enólogo Bertus Fourie en la bodega Diemersfontein, creando una categoría de mercado sumamente popular.